
番薯凉粉(又称红薯凉粉、甘薯凉粉)是一道以番薯(红薯、甘薯)淀粉为原料制成的传统小吃,口感Q弹滑嫩,自带淡淡薯香,常搭配酸辣调料或糖水食用,尤其在夏季广受欢迎。其核心在于番薯淀粉的提取与凝固工艺,以下是详细制作流程(含传统手工版与简化版):
一、原料准备核心材料新鲜番薯(红薯/甘薯):500-800g(淀粉含量高的品种更佳,如黄心薯、蜜薯,出粉率更高)。
清水:约2000-3000ml(用于清洗、粉碎、沉淀淀粉及调浆)。
可选辅料(调味用)调料水:蒜末、姜末、葱花、小米辣、生抽、香醋、白糖、盐、花椒油/红油(川味)、芝麻、花生碎等(按口味调配)。
配菜:黄瓜丝、酸豆角、榨菜丁、熟芝麻等(增加口感层次)。
二、传统手工制作(从番薯到淀粉)若想体验完整工艺,可从新鲜番薯提取淀粉;若时间紧张,可直接使用市售番薯淀粉(需选择纯度高的“红薯淀粉”)。
1. 清洗与去皮番薯用刷子彻底清洗表面泥土,削去头尾及表皮(保留内部黄色/橙色薯肉,避免黑斑或腐烂部分)。
2. 粉碎取浆手工法:将番薯切薄片或小块,用石磨或料理机研磨成细腻的薯泥(料理机需加少量水,避免过度发热破坏淀粉)。
现代简化法:直接用擦丝器将番薯擦成细丝,再剁碎成泥(更省力)。
3. 过滤分离淀粉将薯泥倒入细纱布或滤布中,包裹后用力挤压,让淀粉水流入下方容器(重复挤压2-3次,确保淀粉充分溶出)。
过滤后的薯渣可丢弃或用于做饲料、蒸糕(非必要步骤)。
4. 沉淀淀粉淀粉水静置4-6小时(或冷藏隔夜),淀粉会逐渐沉淀到底部,上层为清水。
缓慢倒掉上层清水(保留少量水湿润淀粉,避免结块),将底部沉淀的湿淀粉取出,用手捏成团(若太干可加少量清水调和)。
三、煮制与凝固(关键步骤)1. 调浆(淀粉与水的比例)湿淀粉中加入清水(比例约1:1.5-2,例如50g湿淀粉加75-100ml水),搅拌至无颗粒的稀糊状(类似牛奶浓度)。
注意:若用市售干番薯淀粉,直接按淀粉:水=1:1.5-2调配(如100g淀粉加150-200ml水)。
2. 煮制淀粉糊锅中加水(或直接用调好的稀糊?不,正确做法是将淀粉水倒入锅中),大火加热至沸腾,转小火持续搅拌(需顺时针快速搅动,避免糊锅或结块)。
观察状态:淀粉糊从透明变浑浊,逐渐变稠,出现“能挂勺”的粘稠感(类似浓稠的浆糊),即可关火(全程约5-8分钟)。
3. 倒模冷却凝固将煮好的淀粉糊趁热倒入干净的容器(碗、盆或方形模具),轻轻晃动使表面平整。
自然冷却1-2小时(或冷藏1小时),待完全凝固成半透明、有弹性的胶状(用筷子轻戳能缓慢回弹即成功)。
四、成型与调味1. 切割凉粉凝固的凉粉用刀或刮刀沿容器边缘划圈,倒扣脱模,切成条状、块状或丝状(厚度根据喜好调整,约0.5-1cm)。
2. 调配酱汁(灵魂步骤)川味麻辣汁:蒜末+小米辣+生抽2勺+香醋1勺+白糖1小勺+盐少许+花椒油1勺+红油2勺+清水3勺,混合均匀。
广式清淡汁:蒜末+姜末+葱花+生抽2勺+蚝油1勺+香醋1勺+糖1小勺+香油1勺,淋在凉粉上。
糖水风味:红糖水+椰奶(或炼乳)+薄荷叶,适合喜欢甜口的食客。
3. 组装食用切好的凉粉放入碗中,淋上酱汁,撒上黄瓜丝、花生碎、芝麻等配菜,拌匀即可食用。
五、关键技巧与常见问题1. 凉粉不成形?原因:淀粉与水比例不当(水太多)、煮制时火候不足(未充分糊化)、冷却时间不够。
解决:严格按淀粉:水=1:1.5-2调配;煮制时全程小火搅拌至浓稠;冷却至少1小时(冷藏更佳)。
2. 凉粉口感发硬/发脆?原因:煮制时间过长(淀粉过度糊化)、淀粉老化(放置过久)。
解决:控制煮制时间(5-8分钟即可);现做现吃,或冷藏不超过24小时(老化后加热可回软)。
3. 淀粉提取率低?原因:番薯品种(淀粉含量低的品种出粉少)、粉碎不彻底(薯泥过粗)、过滤时用力不足。
解决:选择黄心/橙心红薯(淀粉含量高于红心);研磨时加水充分搅打;过滤时反复挤压薯渣。
六、简化版(适合新手)若嫌手工提取淀粉麻烦,可直接使用市售纯红薯淀粉(注意:非混合淀粉!):
按淀粉:水=1:1.5调浆(如100g淀粉+150ml水);
锅中小火加热,边搅边煮至透明粘稠(约5分钟);
倒入容器冷却凝固,后续步骤同上。
按照以上方法,即可制作出滑嫩Q弹、自带薯香的番薯凉粉,搭配不同调料可甜可辣,是夏日解暑的绝佳小吃!
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